詹海军 发表于 2013-6-23 15:23:53

饶平县特色小吃 萝卜与菜脯

萝卜为十字花科草本植物菜服子的块根。我国各地普遍栽培。李时珍《本草纲目》详述了萝卜的块根、茎叶、花、籽有多种药用价值。仅萝卜块根所列各种处方便有23笺,还指出萝卜“乃蔬菜中最有益者”。萝卜为冬季采挖,去掉茎叶,洗净食用。萝卜味辛、甘,性凉。现代药理化验,从萝卜中查出多种药成分,如香豆酸、甲硫醇、莱菔甙、淀粉分解酶和木质素等,有清热化痰、解毒生津、和中消滞,可治疗气胀食滞、咳嗽痰多、百日咳、扁桃体炎等,与青橄榄、干鲍鱼、甘蔗汁、鲜藕、蜂蜜、酸梅、粳米、豆腐、麻黄、杏仁、羊肉、鲫鱼等分别制成药膳,可治疗流行性感冒、糖尿病、扁桃体炎、胃出血、急慢性支气管炎、腹胀积滞、咳喘痰多、喘息型支气管炎、虚劳羸瘦等疾病。萝卜经过腌制可制成潮汕菜脯。在萝卜腌制成菜脯过程中,历经盐渍、发酵、压榨及曝晒等工艺,虽损失了部分营养及药效成分,但有些成分却因浓缩而功效更强。如淀粉分解酶因免受煮煎加热的破坏,保存其活性,消食之功更显;鲜萝卜中所含甲硫醇经发酵分解为芳香物质,增加菜脯风味;萝卜中的木质素,压缩后在单位体积内含量相对增加,能提高体内巨噬细胞功能,有益身体。潮汕菜脯的主产区除了揭东县的新亨、玉湖、桂岭、锡场等之外,还有惠来县的隆江镇,潮安县的江东镇和饶平县的高堂镇等等。潮汕所产菜脯肉质油润脆嫩,纤维少,味道香,历来运销香港、东南亚和广东省内外各地。 1915-1923年从汕头市出口的菜脯约1.77万吨,平均每年1973.5吨,最多是1923年,达3269吨;中华人民共和国建立后,每年不断收购、出口和运销广东省内外。菜脯中有一类潮汕人称为老菜脯的,即是珍藏多年的菜脯,是菜脯中的佳品,闻之有香气,色泽乌亮鲜艳,有油色。菜脯有的香气浓,有的五香气无光泽,这和制作菜脯过程中有没有碰到连续晴天得到太阳曝晒大有关系,没晒到太阳菜脯便会无香气无光泽,至于有的冇心菜脯(即花心菜头晒成的菜脯)反而不一定差,用其切成片煮鲶鱼汤还是很香的。名店名品:一、新亨菜脯。菜脯是潮汕的土特产。揭阳市的新亨、玉湖、桂岭、锡场等主产区,加工技术较好,质量较优,产销最大而享有盛誉,除内销外,还以新亨为集散中心,远销国外特别是东南业一带,故以“新亨菜脯”而得名。新亨菜脯的出口外销,始于清同治二年(1863年)。当地硕和村华侨倪世平,用红头木船将菜脯运至越南西贡销售,因其香甜清脆,备受欢迎。随后陆续有倪其香等侨户又运至柬埔寨等国。清光绪六年(1880年),腌制商巳增至二十余家,并改用汽轮运输,除咸菜、莱脯外,还有乌榄、蒜头、乌梨、杨桃等腌制成咸品,年外销额达百万银元以上,多数经营咸品的侨商大发其财,盖大屋子,新亨埠由是日益繁荣,有“金曲溪,银锡场,新亨无价宝”之美称。 二、“同裕蔡正记”、“松合兴”新亨菜脯,“同裕蔡正记”、“松合兴”为新亨菜脯出口最早商号。商号于清同治二年(1863)设立。除此之外,还有顺兴、两兴、两发、明发、源合、茂发、潮裕丰、再合兴等,倪为新亨镇大姓,上述诸店店主多为倪姓。新亨农民每在冬至后,选择当地优质萝卜,将其根块均匀地切成两半片,每100个萝卜配以食盐3公斤,“通常划为6份,分6天腌入,经七、八天的反复晒制,沥去苦水,便成菜脯。”其腌制过程, “经半干态发酵脆制,中经盐渍(湿)、发酵(湿)、压榨(湿)及曝晒(热)等工艺历程而成”,故揭阳民间有一歇后语,叫“新亨踏菜脯——湿湿热”。新亨菜脯,有人赞它香甜清脆,又有人誉它酥脆醇香,还有人说它令人谗涎。可见它在潮汕腌菜杂咸中的王者至尊地位。

MMM 发表于 2013-6-23 15:40:30

路过看看

刁目钱 发表于 2013-6-23 15:42:12

地方特色

此生不换 发表于 2013-6-23 15:50:49

这个是不错的

刘延奇 发表于 2013-6-23 15:58:10

菜头,菜脯

い咏遠V/aiq開心 发表于 2013-6-23 17:43:40

老菜脯。。

詹前程 发表于 2013-6-23 22:26:40

老菜補

清醒醉着 发表于 2013-10-7 01:10:18

味道不错。
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