饶平县特色小吃萝卜与菜脯

詹海军 · 发表于 2013-6-23 15:23:53

饶平县特色小吃萝卜与菜脯

本帖链接：https://www.raoke.net/45372_1_1.shtml

萝卜为十字花科草本植物菜服子的块根。我国各地普遍栽培。李时珍《本草纲目》详述了萝卜的块根、茎叶、花、籽有多种药用价值。仅萝卜块根所列各种处方便有23笺，还指出萝卜“乃蔬菜中最有益者”。萝卜为冬季采挖，去掉茎叶，洗净食用。萝卜味辛、甘，性凉。现代药理化验，从萝卜中查出多种药成分，如香豆酸、甲硫醇、莱菔甙、淀粉分解酶和木质素等，有清热化痰、解毒生津、和中消滞，可治疗气胀食滞、咳嗽痰多、百日咳、扁桃体炎等，与青橄榄、干鲍鱼、甘蔗汁、鲜藕、蜂蜜、酸梅、粳米、豆腐、麻黄、杏仁、羊肉、鲫鱼等分别制成药膳，可治疗流行性感冒、糖尿病、扁桃体炎、胃出血、急慢性支气管炎、腹胀积滞、咳喘痰多、喘息型支气管炎、虚劳羸瘦等疾病。

萝卜经过腌制可制成潮汕菜脯。在萝卜腌制成菜脯过程中，历经盐渍、发酵、压榨及曝晒等工艺，虽损失了部分营养及药效成分，但有些成分却因浓缩而功效更强。如淀粉分解酶因免受煮煎加热的破坏，保存其活性，消食之功更显；鲜萝卜中所含甲硫醇经发酵分解为芳香物质，增加菜脯风味；萝卜中的木质素，压缩后在单位体积内含量相对增加，能提高体内巨噬细胞功能，有益身体。

潮汕菜脯的主产区除了揭东县的新亨、玉湖、桂岭、锡场等之外，还有惠来县的隆江镇，潮安县的江东镇和饶平县的高堂镇等等。潮汕所产菜脯肉质油润脆嫩，纤维少，味道香，历来运销香港、东南亚和广东省内外各地。

1915-1923年从汕头市出口的菜脯约1.77万吨，平均每年1973.5吨，最多是1923年，达3269吨；中华人民共和国建立后，每年不断收购、出口和运销广东省内外。

菜脯中有一类潮汕人称为老菜脯的，即是珍藏多年的菜脯，是菜脯中的佳品，闻之有香气，色泽乌亮鲜艳，有油色。

菜脯有的香气浓，有的五香气无光泽，这和制作菜脯过程中有没有碰到连续晴天得到太阳曝晒大有关系，没晒到太阳菜脯便会无香气无光泽，至于有的冇心菜脯(即花心菜头晒成的菜脯)反而不一定差，用其切成片煮鲶鱼汤还是很香的。

名店名品：

一、新亨菜脯。菜脯是潮汕的土特产。揭阳市的新亨、玉湖、桂岭、锡场等主产区，加工技术较好，质量较优，产销最大而享有盛誉，除内销外，还以新亨为集散中心，远销国外特别是东南业一带，故以“新亨菜脯”而得名。

新亨菜脯的出口外销，始于清同治二年(1863年)。当地硕和村华侨倪世平，用红头木船将菜脯运至越南西贡销售，因其香甜清脆，备受欢迎。随后陆续有倪其香等侨户又运至柬埔寨等国。清光绪六年(1880年)，腌制商巳增至二十余家，并改用汽轮运输，除咸菜、莱脯外，还有乌榄、蒜头、乌梨、杨桃等腌制成咸品，年外销额达百万银元以上，多数经营咸品的侨商大发其财，盖大屋子，新亨埠由是日益繁荣，有“金曲溪，银锡场，新亨无价宝”之美称。

二、“同裕蔡正记”、“松合兴”新亨菜脯，“同裕蔡正记”、“松合兴”为新亨菜脯出口最早商号。商号于清同治二年(1863)设立。除此之外，还有顺兴、两兴、两发、明发、源合、茂发、潮裕丰、再合兴等，倪为新亨镇大姓，上述诸店店主多为倪姓。

新亨农民每在冬至后，选择当地优质萝卜，将其根块均匀地切成两半片，每100个萝卜配以食盐3公斤，“通常划为6份，分6天腌入，经七、八天的反复晒制，沥去苦水，便成菜脯。”其腌制过程， “经半干态发酵脆制，中经盐渍(湿)、发酵(湿)、压榨(湿)及曝晒(热)等工艺历程而成”，故揭阳民间有一歇后语，叫“新亨踏菜脯——湿湿热”。

新亨菜脯，有人赞它香甜清脆，又有人誉它酥脆醇香，还有人说它令人谗涎。可见它在潮汕腌菜杂咸中的王者至尊地位。