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上饶：客家特色菜 鲜美味飘香
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本帖最后由 浪漫/cy秀逗 于 2012-1-29 21:32 编辑
饶平县上饶镇是一个客家人聚居的地方。那么，上饶人春节餐桌上有哪些特色菜肴呢？卤鹅是潮州人节日饭桌上的一道传统菜，而上饶镇吃的却是别具风味的白斩鹅。除此之外，上饶的客家粿条也颇具特色。今晚的《记者走基层 新春看民俗》系列报道我们一同来分享上饶客家人的这些特色菜。
张金办在上饶镇区经营一家饮食店，店里的招牌菜就是最具当地特色的白斩鹅。在这里，不少顾客正在店里美美地品尝白斩鹅。大伙说，相比卤鹅，白斩鹅多了一份鲜美。
【同期声】顾客：鲜美好吃，来茂芝就是吃白斩鹅。
顾客：过来买白斩鹅，要招待客人嘛，因为白斩鹅质量比较好，味道比较鲜美。
老张在店里忙着招呼客人，他的妻子则在店外忙着宰鹅。
【同期声】张金办：以前（上午）七八点起来宰鹅，现在年底了，都五六点起来宰鹅。
老张的妻子手脚麻利，三下五除二就把鹅毛拔得七七八八，剩下的细毛就留给两个女儿处理了。接下来就把生鹅放进锅中进行一番熬煮，这熬煮的汤底也是相当讲究的。
【现场声】张金办：放三勺盐，两勺味精，还有几斤猪粉肠，十几斤猪肉进去煮，为什么要放这些一起进去煮？那个汤会比较好吃。
在这个过程中，老张不时要把鹅吊出汤面“透透气”，这样熬煮出来的鹅肉才够鲜美。40多分钟后，形状浑圆饱满，色泽淡黄油亮的白斩鹅出锅了。
【现场声】张金办：下点盐下去，为什么还要下点盐？下点盐下去肉比较清甜。
老张说，春节期间，在外务工的人一回家都想尝尝地道的家乡白斩鹅，他们的生意是越发红火，一天销售八九只白斩鹅不在话下。
【同期声】张金办：最畅销的是鹅掌，鹅掌天天都有人订，鹅掌一斤35块，平时就卖30块，刚才也有四五个人来订鹅掌。
【同期声】上饶镇党委委员 邱立婷：因为口味比较好，大家都很喜欢吃，尤其是过年，有客人来，一定要放在主菜方面。
在饶平县上饶镇，过年的时候除了吃白斩鹅，这客家粿条也是必不可少的。张世权在这里开饮食店已有20多年，做客家粿条是他的拿手活。记者想了解客家粿条是怎么做的，老张的妻子就迫不及待地带记者上楼看他们家的囤粮。
【现场声】张世权的妻子 詹银雪：这里有三千多斤，全部都是米，怎么买了这么多？买来过年，要来做粿，正月里用得多，三千多斤还不够。
制作上，客家粿条特别讲究用米，得选用晚造的稻谷。
【同期声】上饶镇文化站站长 张世林：因为上半年生产的春米，制作出来的米浆（烹制的粿条）韧性不够，吃起来没有那么脆，冬米在制作后吃起来比较韧。
把大米浸泡一个小时，再碾磨，就可调成米浆烹制粿条了。
炉灶里的柴火烧得滋滋响，老张说，这用火可马虎不得。
【同期声】张世权：柴火烧出来火比较猛，吃起来粿条就比较韧
不到5分钟，热气腾腾的粿条出笼了。一张白而嫩滑的粿条覆盖在竹匾上，既可沥掉水分，又不会粘布。
客家粿条炒煮捞拌均可，而最普遍也最受欢迎的吃法就是粿条卷，跟潮州传统粿条卷不同的是，客家粿条卷卷得比较紧凑，里边不加香菇、萝卜丁之类的配料，更加讲究原汁原味。
【同期声】上饶镇文化站站长 张世林：在配制方面，粿条配客家里边比较清淡的酱油、调料，一般猪油用得比较多，植物油用得比较少。
春节吃客家粿条是上饶人的传统习俗，意为吃出来年的兴旺与好运气。现如今，客家粿条已成为大众化小吃，更多的人会选择到店铺买现成的粿条回家。这样一盘清香诱人的客家粿条，你是不是也食指大动呢？
/文章来源于潮州广播电视网,网址:http://www.czbtv.com/msxw/msxwtj/t20120129_81005.htm
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