饶平联饶下寨村古老菜脯腌制工艺

图南楼 · 发表于 2013-4-7 20:13:35

饶平联饶下寨村古老菜脯腌制工艺

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菜脯是潮汕地区的特色小菜。在饶平县联饶镇下寨村，当地村民腌制菜脯一直遵循着最古老的制作工艺。今天的记者走基层，就带大家一起到下寨村去看看菜脯是如何腌制的。

每年的农历11月左右至翌年的清明节前，便是下寨村集中腌制菜脯的时段。日前，记者在下寨村看到，农户正在田地里收成萝卜。而不远处的水泥埕上，已经有农户忙着腌制菜脯了。

给萝卜削皮，是腌制菜脯的第一道工序。

【同期声】农户：削皮后的萝卜进行腌制会比较好看，表皮不会粗糙，干硬，萝卜干会比较柔软，主要是好看，能卖高价钱。

农户告诉记者，腌制菜脯，好天气是首要条件，最好是连续几天都有充足的阳光，而要腌制出优质的菜脯，一些细节也非常关键。

【同期声】农户：前三晚要下多盐，今后菜脯就不会偏硬，容易腌制，第四晚开始就盐要下少些，这样就可以保证菜脯不会太咸。

萝卜每次翻晒后收起时，要一边撒盐一边用脚不停地踩压。

【同期声】农户：不上去踩，撒在上面的盐就不会均匀，要通过踩才能让整个萝卜受盐均匀。

农户介绍，用脚踩压后，还要用石头重压，才能把萝卜里面的水分挤出来，这样腌制出来的菜脯才会清甜爽口。

【同期声】农户：（从田头收成到完成加工制造大概要经历多长时间？）像这样充足的阳光，半个月，个头偏大的萝卜还不能腌制成成品，如果遇到阳光不充足的时候，就需要近一个月。

在晒场上，记者看到，农户腌制的菜脯已经基本完工了。

【同期声】农户：（今年腌制的菜脯数量有多少?）100多斤，100斤萝卜腌制后大概有10多斤菜脯

据农户介绍，今年下寨村腌制的菜脯价格有所上涨。

【同期声】农户：今年销路很好，一斤能卖6块钱，（今年有没客户提前预定?）有啊

【同期声】联饶镇下寨村党支部书记陈金溪：周边群众认可下寨菜脯好吃，下寨村主要是靠近黄冈河，大体以沙质土壤为主，用沙质土壤种植的萝卜比较白，又少出现虫害，没有喷射农药。另外全面以阳光照晒和盐腌制为主，没有任何添加剂。

菜脯是联饶镇的传统产业，具有广泛的民间基础和区域优势。下寨、葛口、后葛、胶墩、光陇、赤岭、宅畔等村的农户都有腌制菜脯。

【同期声】联饶镇副镇长黄楚钦：下一步我们镇将会因势利导，搭建平台，引进企业落户，扩大生产规模，加强技术指导，力促菜脯产业升级，促使农业增效，农民增收。