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团购专题-刘胖子团购及中国饮食文化介绍
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刘胖子
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中国饮食文化节选：
之法。郑玄笺：“热鳖，以火熟之也。”“脍鲤”是周时的名馔，为宫廷、贵族所重视。黄河之鲤，其肉味纯正，鲜嫩肥美，无污泥味。脍鲤的具体烹调方法当时没有记载下来，而许多训诂学家认为，这是将鱼细切成丝的刀工名菜。
对野味烹调的基本方法炮、炙、燔等，《诗经》中也进行了介绍和总结。《小雅瓠叶》“有兔斯首，炮之燔之”、“有兔斯首，燔之炙之”，说明周时烧、烤野味是比较普遍的。汉代毛亨在注解中说：“将毛曰炮，加火曰燔，炕火曰炙。”
说的是带毛烧（用泥土带毛包裹严实后再烧）谓之炮；放在火上烧谓之燔；举在火上烧谓之炙，炙就是烤。不仅烧、烤兔肉，对其它野味也是如此。从商代甲骨文的造型中进行分析研究，我们可以看到一些启发。“燃”和“镳（音凹）”两字，一个是象形将犬用叉子叉上，放在火上烧烤；一个是象形将鹿放在火上烧烤c可见商周以来，吃烤烧狗肉和鹿肉是很流行的。烧烤可以称为永恒烹饪法，不论在野蛮时代，还是文明时代，人们在掌握了相当多的烹饪手段以后，都不曾舍弃过它。
中国烹调技术中的调味一般有两个方面的内容，一是利用不同的原料互相巧妙地搭配，使不同的原料滋味互相渗透，交流融合，产生新的美味。林语堂先生曾说：“整个中国烹调艺术是要依靠配合的艺术的。”他还说：“西人不知道肉与菜同烧，使肉里有菜味，菜里有肉味。”日本石毛直道先生也说：“日本有名的菜大都佐以适量的蔬菜用鱼制作,中国烹调则不偏重于肉、鱼、蔬菜任何一方，而是三种原料搭配使用。”可以设想把“葱扒海参”与“扒海参”旁放几段生葱同吃，人们选择的肯定是前者，而不是后者。二是用调味料对原料渗透、扩散及相互作用，加以调和滋味，达到去除异味、突出本味、增加滋味、丰富口味的效果，这是菜肴调味的根本内容，也是菜肴口味成败的关键。
中国烹饪调味的步骤分加热前、加热中、加热后三个阶段。而加热中的调味是决定性的调味。这个阶段的调味，可使原料在高热中与调料更好地结合在一起，去除异味，增加香味。但加热中的调味有一定的局限性，有时不能除尽异味，不能适应多种烹调方法的需要，为此辅以加热前的辅助调味或加热后的补充调味，使异味充分涤除、压盖、化解，本身的美味被激发、烘托发挥出来。这种细腻的调味方法，适应了多种烹调技法、多种原料性质，达到了最佳的调味效果，形成了我国独特的调味方法和技术体系。当然，这种利用加热手段进行调味，仅仅是从味与火候的关系上说的，还有其它一些手段不能忽略。
如用芡，其主要目的之一便是使原料与味料粘连，因为芡本身就属于佐助调味料，在芡的佐助下，味汁便能附住原料并不使脱落，即常说“用芡保味”；用刀工切割，原料大小厚薄一致的目的之一，便是使味汁对原料的渗透和覆盖面一律，从而达到受味均匀；用汤汁（如鸡汤、清沥、虾汁、笋汁）调味，目的就是使无味之料（如豆腐、海参、鱼翅等）和需要改变原料本味之物（如某些蔬菜），与汤汁融合而出鲜味；用主料、辅料、味料三者相结合（如生爆盐煎肉的香气和滋味，便是肉香、蒜、豉香和郫县豆瓣、料酒、精盐滋味的结合），目的是造成一种新的和谐的味道；用刀、火、料等综合技巧，能使滋味隽永，回味无穷，等等。所有这些，都不是只用一个“火”字能全部囊括的。足见“调”之博大精深,内涵丰厚。
食糖瓜。民谣中说：“二十三，糖瓜粘”。二十三指是农历十二月二十三这一天也称做“小年”。灶糖是一种麦芽糖，粘性很大，把它抽为长条型的糖棍称为“关东糖”，拉制成扁圆型就叫作“糖瓜”。
冬天把它放在屋外，因为天气严寒，糖瓜凝固得坚实而里边又有些微小的气泡，吃起来脆甜香酥，别有风味。
“和”的思想还在一定程度上促进了中国饮食文化兼容并蓄的生成机制，在“和而不同”的思想指导下，中国饮食文化广泛地和有选择性地借鉴和摄取了域外饮食文化的精华，这给自身注入了新的营养物质，使中国饮食文化给人们一种既古朴而又清新的感觉。
中国饮食文化受中国古典哲学的影响是深刻的。阴阳五行学说，“中和”观念使得中国饮食文化充满了辩证意识，呈现千变万化、多姿多彩的特点。中国古典哲学对中国饮食文化的影响不仅有积极一面，而且也有消极的一面。
中国古代的美食家同时又是哲学家，从孔子到孙中山皆如此。他们多以哲学思想来阐述饮食文化，或以饮食现象来说明哲学深奥的道理^这样，饮食文化在深层心态中往往与哲学等同了起来，扼制了中国饮食文化本身理论的发展，出现了中国饮食文化发达而理论水平萎缩的不平衡现象。还有，一些道德观念和哲学规范在美食中得到潜在的反映，如尊卑、长幼的封建道德观和中庸、和谐的传统铒学观，无不贯注于人们的饮食活动之中，致使饮食活动中的因袭重负把餐桌扭曲为一个社会。
在餐桌上装进了如此多与“吃”无关的东西，如果说这不算是对“吃”的亵澳，至少也是一种“吃”的异化。
......(未完待续)
【冬季养生提醒】冬季多吃“四冬”：1.冬笋，促进肠道蠕动，降低胃肠道对脂肪的吸收和积蓄。2.冬菇，增强免疫力、预防感冒。3.冬瓜，利尿消肿、清热解毒。4.冬枣，含有人体所需多种氨基酸、维生素，尤其是维生素C含量较高，可提高人体免疫力，预防感冒。
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肤俎……次设加馔，还有牛彤、牛炙、豕截、鱼脍……肉的种类不谓不多，但宴席上要先食稻粱、卒食黍稷，前者二簋，后者六簋，这就是强调用五谷致饱。中国餐饮以五谷为主食，对肉总是节制的。
古人还倡导定时、定量的饮食习惯。《吕氏春秋尽数》说：“食能以时，身必无灾。”《千金要方道林养性》云“食数欲少，顿勿欲多”，“人不得夜食，夜勿过醉饱食”。清康熙皇帝说：“节饮食，慎起居，实却病之良方也。”(《庭训格言》）定时、定量是节制饮食的基本保障，也是“中庸”哲学在饮食方面的具体显现，蕴含华夏民族简单而乂深刻的养生智慧。
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