脆皮羊肉煲

木钱哥 · 发表于 2012-3-17 18:49:48

脆皮羊肉煲

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羊，在客家人心目中的地位要比狗高，虽然客家人食狗肉多。
俗话说，“骚骚哩羊肉，泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成，但清香。

原料：
带皮羊肋条肉１５００克油炸腐竹１００克芹菜５０克蒜苗５０克大葱５０克生姜３０克干辣椒５克柱侯酱３０克南乳１００克蚝油５０克桂皮１０克沙姜１０克精盐、白糖、生抽王、鱼露、味精、鸡精、香油、花生油、皮水各适量色拉油２５００克蒜茸辣椒酱味碟２个
做法：
●羊肉洗净，放入清水锅中煮至断生后捞出，冲净沥干，再放入皮水中浸泡片刻捞出沥干，然后下入六成热的油锅中炸至皮硬色红即捞出。将炸过的羊肉放入清水中浸泡３小时至皮发软，再捞出来改刀成正方形块。
●炒锅上火，放入花生油烧热，投入生姜、大葱（均拍破）、干辣椒（切节）、桂皮、沙姜爆香，掺入清水，调入柱侯酱、南乳、蚝油、精盐、白糖、生抽王、鱼露、味精、鸡精，烧开后下入羊肉块，撇净浮沫，略烧后起锅装入蒸盆内，入笼蒸至羊肉软后取出。
●待蒸好的羊肉自然冷却后，再在原汁中浸泡３小时，捞去生姜、大葱、干辣椒、桂皮、沙姜不用，然后将油炸腐竹放在热水中泡软，捞出后切成段，芹菜、蒜苗切成节，一并放在瓦煲中垫底，再倒入羊肉及蒸羊肉的原汁，盖上盖，将瓦煲置炉上烧开，淋入香油，随蒜茸辣椒酱味碟上桌蘸食，即成。
附注：
1 羊肉以皮厚的老羊为佳。
2 煮羊肉时以刚煮至断生为度，不可久煮。
3 油炸羊肉时一定要将皮炸硬，否则成菜不爽脆。
4蒸羊肉时不要蒸得过于烂。
5 羊肉蒸好后，一定要让其自然冷却并用原汁浸泡。
6 皮水：饴糖５０克加白醋２５０克调匀即成。
菜系：客家菜
参考图片：