八珍扒鸭

木钱哥 · 发表于 2012-3-14 22:57:06

八珍扒鸭

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过年或宴会广东人特喜爱用”八=发的意思”这个数字,故著名粤菜之中往往常冠以八珍或八宝之名比如八宝芋泥鴨,八宝汤,八宝钣,八珍扒鴨之类,这些八珍八宝,不外指的是八种作料而已.今天利用家中剩下还沒吃的烧鸭,做个改良版的八珍填扒鸭,粤菜里的八珍扒鴨是要去骨,而我不精于此道,想来整鴨不去骨之美观也利于拍图之用,而利用烧鴨又可免去油炸之苦劳, 而己经入了味(哈哈!笨与懒的好藉口),所以捎为修改半填料后去扒,效果大家自己去品嘗与批抨吧,胡搞乱弄的还请多多指教…..

材料与制作:隔夜烧鸭一支,糯米一杯温水泡开,瑶柱三粒泡水发开撕条备用,中虾米十五支泡水发开,臘肠一条切小粒,莲子一把泡水发开,红棗八粒泡水发开,香菇四粒泡水发切小粒,扇贝切粒,葱头切粒,盐,糖,味精.将八珍与调料混合拌匀一起填进鴨腹(配料也可先炒香再填进鸭腹,但我觉得太油,清点更佳),再用牙簽封好,大火上蒸笼蒸熟。利用剩余的材料顺便蒸一个八宝饭....

余下的鸭汁加蚝油,料酒,盐,糖,味精葱段煮沸后勾薄茨淋在鴨身上即可擺盘出菜.

菜系：粤菜

参考图片：

八珍扒鸭其它做法
用料：
光鸭（１只，１０００克）、水发海参（１００克）、干贝（１００克）、水发鲍鱼（１００克）、大虾米（１００克）、水发鲍鱼（７５克）、冬菇（５０克）、蚝豉（５０克）、炸鱼鳔（２５克）、油（３００克）、菱粉（２０克）、味粉（１０克）、酱油（１５克）、蚝油（少许）、葱、香菜（少许）。
制法：
●将光鸭洗净，去内脏，从背部剖开，开刀背敲松鸭背，下汤罐泡五六分钟，取起用酱油上色。
●起热油锅，将鸭炸至金黄色，取起另放在瓦锅中烧熟，并脱去大骨。
●将海参、鲍鱼、鱿鱼、冬菇、干贝等海味洗净，切块下锅，与蚝油、味粉同焖十五分钟，取起摆成八卦形，用碗扣好，将鸭放在上面，上笼再蒸。上菜时，翻扣在另一只盘上，葱、香菜伴边，下湿菱粉勾芡（即打红芡）上。
附注：
此菜的名就没有客家味，所以属不属于客家菜还是值得怀疑。
北京烤鸭
广府有烧鸭，北京有烤鸭。不过好像北京烤鸭的名气要大一点。
北京烤鸭就食那么一层皮，不敢想象，我们客家人是无论如何也不会这样浪费的。

　

同样不上传统宴席的是狗肉。
从味道来说，“一黄二乌三花四白”是依次排列的。其实，最好食的是乌狗。
客家人有“细狗补肾，大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。
狗不能太老，“老鸭嫩狗”说的就是腊鸭要老，食狗要嫩（乳狗）。
但现在很多人对食乳猪、乳狗、乳鸽等反感，我们只能听孔子的教诲了：“君子远庖厨”。狗肉还是要食的。